Karottencupcakes mit Kokos-Frischkäse-Frosting

Heute zeige ich euch ein megaeinfaches Rezept, dessen Ergebnis mich total begeistert, darf ich vorstellen: Karottencupcakes! Ich hätte vorher nie gedacht, dass ich Gemüse im Kuchen SO lieben würde. Ich weiß nicht genau, wie die Karotten das anstellen, aber gemeinsam mit den gerösteten, nur grob gehackten Nüssen und dem frischen Frosting stimmen sie mich total euphorisch. Der Teig ist nach einem Rezept von eatbakelove adaptiert. Wirklich ein tolles, pipieinfaches und nicht zu süßes Rezept 😉 Jetzt aber schnell, schnell an die Rührschüsseln!

Zutaten für ca 9 Cupcakes:

Für den Teig:
125 g Mehl
1,5 TL Backpulver
1 Prise Zimt
1 Prise Salz
75 g Pekannüsse
125 ml geschmacksneutrales Öl
2 Eier
200 g geschälte Karotten
130 g Zucker
1 Pckg Vanillezucker

Für das Frosting:
100 g zimmerwarme Butter
300g zimmerwarmer Frischkäse natur Doppelrahmstufe
100 g Puderzucker
100 g fester Bestandteil Kokosmilch (aus 1 Dose von 400ml)

Zubereitung:

Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Pekannüsse hacken, nicht zu fein, es sollten schon noch Stückchen übrig sein, die später beim Essen spürbar sind. In einer Pfanne ohne Fett rösten. Achtung, hier brennt schnell mal was an!
Die geschälten Karotten reiben oder durch die Küchenmaschinenreibe laufen lassen. In einer größeren Schüssel Mehl, Zimt, Backpulver, Salz und Zuckersorten mischen. Öl und Eier dazugeben und unterrühren. Hier muss nichts schaumig geschlagen werden. Dann die Karotten und die etwas abgekühlten Nüsse unterheben.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen rauslegen. Bei mir kamen 8 Muffins und ein paar Minigugl raus, also dürften es so 9-10 Muffins sein. Den Teig mit Esslöffeln oder dem megapraktischen Eisportionierer in die Förmchen verteilen. Ich hab die Förmchen schon ziemlich voll gemacht, muss ich sagen. Der Teig ging nicht allzusehr auf. Ab in den Backofen damit und ca 30min backen. Eigenartigerweise haben meine Minigugl gleichlang gebraucht, ich hatte echt gedacht, die sind schneller fertig.
Stäbchenprobe!

Während die Muffins auskühlen, das Frosting vorbereiten. Die zimmerwarme Butter ca 3min hellcremig aufschlagen. Dann den Frischkäse und den gesiebten Puderzucker dazu und untermixen. So ist das Frosting schon unglaublich gut. Ich hab allerdings noch Kokosmilch gekauft. Wenn ihr die nicht schüttelt, müsste beim Öffnen eine feste Masse drin sein und eine mit der Konsistenz von Wasser. Wenn ihr 100g von der festen Kokosmasse unter das Frosting mixt, habt ihr einen feinen, unschlagbaren Kokosgeschmack. Ich steh total drauf 🙂
Ich habe dann das Frosting in den Kühlschrank gestellt, damit es wieder ein bisschen fester wird. Auf die Muffins auspritzen und geniiiiießen!

Falls euch die Minigugl interessieren: Ich habe nach dem Backen geschmolzenes Nougat in die Silikon-Förmchen gefüllt (etwa ein Drittel voll) und die Gugl wieder hineingesteckt. Das Ganze ging dann kurz in den Tiefkühler. Danach werden sie wie die mit Frosting versehenen Karottencupcakes in den Kühlschrank gestellt. Sie schmecken auch direkt aus dem Kühlschrank supertoll.

Viel Spaß beim Nachbacken 🙂